روش شناسی تغذیه درمانی: جزئیات روشهای پخت غذا
رژیم شناسان چینی بیش از ۵۰ نوع متفاوت آماده سازی غذا معرفی کرده‌اند. روشهای حرارت دادن و آماده‌سازی غذا مهمترین اثرات را بر چی یا طبیعت دمایی غذاها دارند. روش‌های آماده سازی غذا را می توان به دو دسته تقسیم کرد:

 روش های پخت سردکننده و روش های پخت گرم کننده
روش های پخت سرد کننده طبیعت سرد کننده غذا را افزایش می دهند. آنها می‌توانند غذاهای داغ یا گرم را با اضافه کردن ترکیبات سرد یا طراوت بخش خنک کنند.
روش پخت خنک کننده ظرفیت یین غذا را افزایش میدهد. روشهای پخت سرد کننده عبارت اند از: فرو بردن در آب جوش، بخارپز کردن، نمک سود کردن، جوشاندن در مقدار زیادی آب و آماده سازی با ترکیبات طراوت بخش مثل میوه ها، جوانه ها و میوه های گرمسیری

روش های پخت گرم‌کننده شامل کباب کردن، سرخ کردن، تفت دادن، دودی کردن، سوزاندن، پختن در فر، جوشاندن طولانی مدت در مایعات، استفاده از ادویه های داغ یا گرم کننده است.
 این روشها اثرات گرمایی غذاها را افزایش و اثرات سرد کننده و طراوت غذاها را کم می‌کنند. روشهای پخت گرم‌کننده ظرفیت یانگ غذاها را افزایش می دهند.
 جزئیات روشهای پخت غذا

 پختن در فر: این روش به طور خفیف انرژی یانگ غذا را افزایش می دهد. برای پرهیز از اثرات سرد کننده غذاهای تازه یا غذاهای سرد کننده قوی (غذاهای یین مثل سبزی ها) مفید است. پختن در فر روشی برای گیاهخواران است تا انرژی یانگ را برای بدنشان تأمین و اثرات خنک کننده غذاهای یین را که بیشتر سهم غذاهای گیاهخواران را تشکیل می دهند، تعدیل کنند. پختن در فر برای تامین انرژی یانگ بدن در فصل‌های سرد مفید است.

پخت غذا

انداختن در آب جوش: این روش پخت، انرژی غذاها را تغییر نمی‌دهد، ولی باعث هضم آسان تر غذا خواهد شد.

سرخ کردن و تفت دادن: این روش نیز انرژی یانگ به غذا می بخشد. استفاده از ماهیتابه چینی با روغن کم یا بدون روغن برای سرخ کردن و تفت دادن بسیار مناسب است. این روش غذا ها را برای مدت بسیار کوتاهی در تماس با حرارت زیاد قرار می دهد و باعث می شود غذاها سطحی تردد داشته باشند، ولی درونشان آبدار و تازه باقی بماند. با این روش، غذاها انرژی یانگ در سطح بیرونی و محتوای یین تعدیل‌کننده در داخل خواهند داشت.
 نکته مهم این است که حتی الامکان باید از کمترین میزان روغن استفاده کرد؛ چرا که روغن زیاد باعث گرمای مرطوب و آسیب به شبکه کبد- کیسه صفرا می شود.

بخارپز کردن: با این روش طبیعت دمایی غذا خیلی کم تغییر می‌کند و جزء روشهای خنثی طبقه‌بندی می‌شود.
کباب کردن/ بریان کردن/ باربیکیو: این روش، اثرات یانگ را به شدت تقویت و گرمی غذا را تا حد بسیار زیادی افزایش می دهد. از آنجا که کباب کردن اثرات سمی در غذا ایجاد می‌کند، در صورت وجود علائمی گرمی کمتر باید از این روش استفاده شود.

پخت غذا
 جوشاندن/ نیم جوش کردن: در این روش اثرات گرم کننده به مدت پخت غذا و دمای پخت بستگی دارد. جوشاندن کوتاه مدت انرژی یانگ کمی به غذا می‌دهد، در حالی که جوشاندن طولانی (تا ۳۶ ساعت برای سوپ)، ظرفیت یانگ زیادی به غذا میدهد. در طب سنتی چینی، این افزایش ظرفیت انرژی بسیار مهم است، گرچه می تواند منجر به کاهش قابل توجه ویتامین‌ها شود. خورش های حاوی گوشت های گرم کننده که آهسته و طولانی پخته می شوند، برای حفظ ظرفیت یانگ در افراد با کمبود چی یا یانگ بسیار مناسب اند.

روش جوشاندن در ماه‌های سرد زمستان حائز اهمیت است (سوپ گوشت، شوربا و سوپ سبزی ها). این روش پخت امروزه در بسیاری از نقاط جهان رایج نیست، ولی در طب سنتی چینی روش درمانی موثری محسوب می شود. در گذشته جوشاندن و نیم جوش کردن برای مدت طولانی به طور گسترده‌ای در اروپا، به خصوص اروپای شمالی رایج بود. در طی روز دیگ روی آتش قرار می گرفت و مواد غذایی جدید کم کم اضافه می‌شدند. این روش با افزودن انرژی گرمایی زیاد، تعادل مورد نیاز برای آب و هوای سرد را تامین می کند.

پخت غذا
 سوپ اصلی در تغذیه چینی بسیار با اهمیت است. از نظر پزشکان طب سنتی چینی برای درمان کمبود چی یا کمبود یانگ استفاده می شود. همچنین، برای دوران نقاهت و دوره بعد از زایمان کاربرد دارد. پخت طولانی (۶ تا ۳۶ ساعت)، اثرات گرم کننده و تقویت کننده گوشت و استخوان را افزایش می‌دهد. سوپ سبزی ها در طی پخت طولانی مدت، انرژی بیشتری از دست می دهد. ادویه ها نیز در طبخ طولانی مدت برای افزایش گرما باید استفاده شوند.

 جوشاندن با مقدار زیاد آب: انرژی یانگ غذا، به خصوص سبزی را کاهش می دهد و توصیه نمی شود.

پختن همراه با محتویات خنک کننده (مثل سبزی ها و جوانه ها): استفاده از مواد تقویت کننده در مراحل پخت، اجزایی مثل گوشت را که یانگ زیاد دارند به تعادل می‌رساند و در کل باعث ایجاد هماهنگی در غذا میشود.

سرخ کردن آرام و ملایم: سرخ کردن ملایم با روغن گیاهی با کیفیت مقدار متعالی گرما به غذا می دهد.

نمک سود کردن آرام و ملایم: نمک باعث کاهش چی غذا می شود و طبیعت دمایی سرد دارد. نمک زدن با کاهش انرژی یانگ غذاها، انرژی یین را افزایش میدهد.

دودی کردن: دودی کردن غذاها انرژی یانگ را افزایش می دهد، ولی این افزایش انرژی یانگ کمتر از روش بریان کردن است. ماهی دودی در ماه های سرد سال برای تقویت کلیه توصیه می‌شود، اما در صورت مصرف با نمک زیاد باید کمتر مورد استفاده قرار گیرد.

 

 

۰۲۱-۲۶۷۶۷۲۰۵

۰۹۱۰۶۶۴-۲۹۲۰

اینستاگرام: dr.abbas_ansari@

نظر خود را بنویسید